海鲜当家的潮汕风味菜    潮州菜肴制作精巧，刀工考究，拼砌整齐美观，有意在造型上追求赏心悦目。能用各种菜肴如竹笋、萝卜或薯类等，精工雕刻成各式各样的花鸟之类，作为点缀或菜垫，形成一种彩盘艺术。潮州菜的制作在“精”字上下功夫，如名菜“潮州肉丸”，不论是用猪肉、牛肉或海鲜作主料，其制作从打肉浆、调料、下锅蒸或煮都十分考究，务求达到清鲜、爽脆，别有风味。潮州菜讲究菜肴的搭配，咸与甜、荤与素配套，汤与菜交错，宴席格局异于广州菜,传奇私服发布网，不是先汤后菜，而是先上冷的或热的拼盘，然后隔几道菜穿插一道汤。潮州菜还较讲究调料，各样菜肴上席时，必配上酱碟佐食，如生炊龙虾必配橘油；生炊蟹必配姜末醋；干烧雁鹅必配梅膏芥末；清炖白鳝、清炖水鱼必配红豉油。酱碟繁多，蔚为大观。

    生炊龙虾：将鲜活龙虾洗净，斩去虾脚，然后斩段。头部开边，去净虾鳃。尾部开边，捡去虾屎，将斩件摆于碟上。用小碗盛白酒，加精盐开匀后洒落虾肉上,一直到时间终于一去不回头，再放上葱姜，入笼猛火蒸8分钟即熟。取出捡去姜葱，淋上白猪油，碟边拌香菜，跟桔油一碟上席。此菜肉质脆嫩，味道鲜美，蘸上桔油，开胃醒酒，是潮州传统名菜。

    清蒸明虾：将明虾去头留尾洗净，一剖两，放在盘内排整齐。将白膘末、姜末、味精、精盐、料酒拌匀放在明虾上，再放上葱、花椒，上笼蒸5分钟即熟，取出后除去葱和花椒。锅热放入猪油烧沸，起锅浇在明虾上面。香菜洗净拌边即成。上席时跟橘油、辣酱油各1小碟。此菜特点是色泽银红，突出鲜嫩，是潮汕著名海鲜菜肴,● 介绍用QQ看电视的方法。

    潮州鱼丸：将鱼肉用刀刮净，去尽筋后，再用刀背捶成细茸，放在木盆内，加入味精、盐水，用手猛力打到鱼肉起粘性，放在水里能浮起来时，加入蛋清搅拌均匀。将鱼糊用手挤成鱼丸，用盘盛起，上笼蒸7分钟即熟（汆水也可以），取出放在汤碗内。烧净锅放入上汤、冬菇、笋片、大地鱼、生菜，再加入味精、精盐、胡椒粉，用大火烧滚后倒在汤碗�即成。此菜特点是色泽雪白，肉质鲜嫩，脆爽细滑，是一道传统名菜。

    生汆厚肩螺：将螺壳敲碎取肉，用刀刮掉黑衣，用盐捏一捏洗净，再用刀锲上花纹，修成球形。将咸芥菜、冬菇、里脊肉、熟火腿、笋切成片，放入开水锅内汆一汆，取出放在汤碗内。再将螺球下开水锅内汆熟，取出覆在汤碗上。烧热锅加入上汤、味精、精盐、胡椒粉，烧沸后倒入汤碗内即成。此菜保持本色，突出鲜脆，是潮汕著名海鲜菜肴。

    白灼鲜鱿：将锅中烧好沸水,胺基酸&，放入鲜鱿灼熟，捞起放在碟中，把红辣椒切块摆在碟边衬色。用葱丝、姜丝、胡椒粉、生抽、熟油调匀，分盛两小碟，一同上席便成。

    油爆鳝片：将黄鳝宰杀去骨，肉洗净用刀锲斜纹片，放在碗内用料酒、精盐、湿淀粉浆匀。另用小碗加入味精、精盐、白糖、胡椒粉、酱油、湿淀粉、上汤调成芡汁待用。锅热下油烧至七成热时，将芥蓝菜丝下锅炸脆取出，拌在盘边；再将油烧滚，把鳝片倒入爆一爆，连同油一同倒出，沥干油分；趁热锅放入麻油，将白膘、冬菇、蒜头略煸，倒入鳝片，烹入料酒，倒入碗内芡汁，颠翻几下，淋入麻油，起锅装盘即成。色泽金红，鲜香脆嫩。

    清蒸膏蟹：将膏蟹（即雌蟹）揭去盖洗净，蟹盖、蟹脚放在盆底,新开传奇，蟹身切块盖在上面。将白膘、姜切细粒，放在碗内，加入花椒粉、料酒、味精、酱油，调匀后放在蟹上面，再放入葱。将蟹上蒸笼蒸15分钟即熟取出，除去葱姜，在蟹面浇上烧沸的猪油即成。上席时，跟橘油，镇醋、姜末各一碟。颜色鲜红，清淡味鲜。

    椒盐赖尿虾：将赖尿虾洗净晾干，放入五成热油锅，泡油至八成熟捞出沥油。炒锅留少许油，放入已泡油的赖尿虾略煎片刻，加淮盐（用精盐、五香粉炒制而成）和辣椒粒炒至熟，装盘堆成山形，四周拌以香菜即成。此菜外焦香咸辣，肉软嫩鲜美，独具特色。
    酥炸生蚝：将生蚝洗净一切两，放入开水锅内烫一烫取出沥水，用料酒、花椒粉、味精、盐拌腌入味。碗内放入面粉、鸡蛋、发粉、精盐，拌和成蛋粉浆，腌好的生蚝放在干淀粉中滚一滚，然后在蛋粉浆内蘸匀浆。锅热下油烧至七成热，下入挂好糊的生蚝，炸至呈金黄色时取出，放在盘中，四周用香菜拌边，上席时跟甜酱、芥末酱、豉汁、椒盐各一小碟即成。此菜色泽鹅黄，外酥里嫩，鲜香味美，是潮汕地区传统名菜。